Ο Σεπτέμβριος είναι ένας ιδιαίτερα σημαντικός μήνας για τον ελαιώνα. Οι αποφάσεις που λαμβάνονται κατά τον συγκεκριμένο μήνα (αν και η συγκομιδή μπορεί να απέχει ακόμη αρκετές εβδομάδες, ανάλογα με την περιοχή, την ποικιλία και τον προορισμό της παραγωγής) μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά την κατάσταση του ελαιοκάρπου που θα φτάσει τελικά στο ελαιοτριβείο.
Η παρακολούθηση του δάκου, η ορθολογική διαχείριση της άρδευσης και η σωστή οργάνωση της συγκομιδής και της μεταφοράς αποτελούν διαφορετικούς κρίκους της ίδιας αλυσίδας. Στόχος είναι ο ελαιόκαρπος να φτάσει στο ελαιοτριβείο υγιής, με όσο το δυνατόν λιγότερους τραυματισμούς και με τη μικρότερη δυνατή υποβάθμιση.
Παρακολούθηση του δάκου
Ο δάκος της ελιάς (Bactrocera oleae) αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους εχθρούς της ελαιοκαλλιέργειας, και η παρουσία του χρειάζεται συστηματική παρακολούθηση όσο ο καρπός παραμένει πάνω στο δέντρο.
Το θηλυκό εναποθέτει το αυγό στον ελαιόκαρπο και, μετά την εκκόλαψη, η προνύμφη αναπτύσσεται στο εσωτερικό του, τρεφόμενη από τη σάρκα και δημιουργώντας στοές. Επομένως, η ζημιά που προκαλεί ο δάκος δεν περιορίζεται μόνο σε ένα επιφανειακό σημάδι αλλά αφορά όλο τον καρπό.
Η παραγωγή μπορεί να επηρεαστεί ανάλογα με την ένταση και την εξέλιξη της προσβολής, ενώ οι τραυματισμένοι ιστοί –και ιδιαίτερα οι προχωρημένες προσβολές– μπορούν να ευνοήσουν την ανάπτυξη δευτερογενών μικροβιακών αλλοιώσεων. Όταν ο καρπός εμφανίζει σήψεις ή άλλες αλλοιώσεις, αυξάνεται ο κίνδυνος υποβάθμισης της πρώτης ύλης και, κατά συνέπεια, του παραγόμενου ελαιολάδου.
Για το λόγο αυτό, η κατάσταση ενός ελαιώνα δεν πρέπει να αξιολογείται αποκλειστικά από τον αριθμό συλλήψεων σε μία παγίδα. Οι παγίδες αποτελούν σημαντικό εργαλείο για την παρακολούθηση της παρουσίας και της εξέλιξης του πληθυσμού των ακμαίων. Ωστόσο οι συλλήψεις δεν αποτελούν από μόνες τους μέτρηση της προσβολής του καρπού.
Η εικόνα χρειάζεται να συμπληρώνεται με επιτόπια παρατήρηση και δειγματοληψίες ελαιοκάρπου. Παράλληλα, πρέπει να συνεκτιμώνται οι καιρικές συνθήκες, η κατάσταση και το στάδιο ανάπτυξης του καρπού, το ιστορικό του ελαιώνα και οι επίσημες γεωργικές προειδοποιήσεις της περιοχής.
Οι συνθήκες δεν είναι ίδιες σε όλους τους ελαιώνες, και επομένως δεν μπορεί να υπάρχει μία ενιαία απόφαση αντιμετώπισης για όλες τις περιπτώσεις. Εφόσον απαιτηθεί φυτοπροστατευτική επέμβαση, χρησιμοποιούνται αποκλειστικά εγκεκριμένα φυτοπροστατευτικά προϊόντα για τη συγκεκριμένη χρήση, και πάντοτε σύμφωνα με την ετικέτα τους.
Όσο πλησιάζει η συγκομιδή, ιδιαίτερη σημασία έχει η αυστηρή τήρηση του απαιτούμενου χρονικού διαστήματος μεταξύ της τελευταίας εφαρμογής και της συγκομιδής, όπως αυτό ορίζεται για κάθε προϊόν.
Άρδευση πριν τη συγκομιδή
Η άρδευση είναι ένα ακόμη κρίσιμο ζήτημα κατά την καλλιεργητική περίοδο του Σεπτεμβρίου. Η ελιά παρουσιάζει σημαντική προσαρμοστικότητα σε συνθήκες περιορισμένης διαθεσιμότητας νερού, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι η υδατική κατάσταση του δέντρου δεν επηρεάζει την ανάπτυξη του καρπού, την παραγωγή και τη συσσώρευση ελαίου.
Ένα συχνό λάθος είναι η αντιμετώπιση της άρδευσης πριν τη συγκομιδή με έναν απόλυτο κανόνα, όπως ότι «το Σεπτέμβριο πρέπει να σταματήσει το πότισμα». Ωστόσο, δεν υπάρχει ένας γενικός κανόνας που να μπορεί να εφαρμοστεί με ασφάλεια σε όλους τους ελαιώνες.
Η διαχείριση της άρδευσης πρέπει να προσαρμόζεται στις πραγματικές συνθήκες κάθε αγρού, όπως είναι η ποικιλία, το φορτίο καρποφορίας, ο τύπος και το βάθος του εδάφους, η διαθέσιμη εδαφική υγρασία, οι θερμοκρασίες, οι βροχοπτώσεις, το σύστημα καλλιέργειας και η υδατική κατάσταση των δέντρων.
Έντονο ή παρατεταμένο υδατικό στρες μπορεί να περιορίσει τη φωτοσυνθετική δραστηριότητα και, ανάλογα με το στάδιο στο οποίο εμφανίζεται, να επηρεάσει την ανάπτυξη του καρπού, την παραγωγή και τη συσσώρευση ελαίου.
Από την άλλη πλευρά, η υπερβολική άρδευση δεν συνεπάγεται αυτόματα καλύτερη ποιότητα προϊόντος ή αποτελεσματικότερη παραγωγική διαδικασία.
Η διαθεσιμότητα του νερού μπορεί να επηρεάσει την υγρασία και την ανάπτυξη του καρπού, την παραγωγικότητα και επιμέρους χαρακτηριστικά της σύστασης του παραγόμενου ελαιολάδου. Αντίστοιχα, η επίδραση στα φαινολικά συστατικά δεν ακολουθεί έναν απόλυτο κανόνα, καθώς εξαρτάται μεταξύ άλλων από την ποικιλία, την ένταση και τη χρονική στιγμή του υδατικού ελλείμματος, καθώς και από τις περιβαλλοντικές συνθήκες.
Συγκομιδή χωρίς τραυματισμούς
Ο υγιής ελαιόκαρπος πάνω στο δέντρο αποτελεί προϋπόθεση για την παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου. Αυτό όμως δεν σημαίνει απαραίτητα ότι θα φτάσει στην ίδια κατάσταση στο ελαιοτριβείο.
Από τη στιγμή που ξεκινά η συγκομιδή, κάθε χειρισμός αποκτά ιδιαίτερη σημασία. Μώλωπες, σχισίματα και έντονη συμπίεση προκαλούν τραυματισμούς στους ιστούς του καρπού και μπορούν να επιταχύνουν ανεπιθύμητες ενζυμικές, οξειδωτικές και μικροβιακές διεργασίες, ιδιαίτερα όταν ακολουθεί παρατεταμένη αναμονή πριν από την επεξεργασία.
Για το λόγο αυτό, η συγκομιδή πρέπει να οργανώνεται έτσι ώστε να περιορίζεται η καταπόνηση του ελαιοκάρπου, στο βαθμό που είναι πρακτικά εφικτό.
Αυτό δεν σημαίνει ότι η μηχανική συγκομιδή υποβαθμίζει από μόνη της την ποιότητα. Το αποτέλεσμα εξαρτάται από το μέσο συγκομιδής, την ποικιλία, το στάδιο ωρίμανσης, τη διαμόρφωση του ελαιώνα και το συνολικό τρόπο διαχείρισης του καρπού κατά τη συλλογή και μετά.
Ο καρπός που συλλέγεται από το έδαφος είναι εκτεθειμένος στο χώμα, την υγρασία και σε μικροβιακές αλλοιώσεις, γι’ αυτό δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται ως πρώτη ύλη αντίστοιχης κατάστασης με τον υγιή καρπό που συλλέγεται από το δέντρο.
Σωστή μεταφορά
Μετά τη συγκομιδή, συνεχίζονται οι μεταβολικές και ενζυμικές διεργασίες στον καρπό. Όταν μεσολαβεί μέχρι την επεξεργασία του μεγάλο χρονικό διάστημα, κατά το οποίο ο καρπός εκτίθεται σε συνθήκες όπως είναι οι υψηλές θερμοκρασίες, ο κακός αερισμός και η έντονη συμπίεση, αυξάνεται ο κίνδυνος αλλοιώσεων που μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου.
Για το λόγο αυτό πρέπει να αποφεύγεται η παρατεταμένη παραμονή του ελαιοκάρπου σε σακιά ή σε μεγάλους συμπιεσμένους σωρούς. Στον καλύτερο αερισμό και στον περιορισμό της συμπίεσης κατά τη μεταφορά του ελαιοκάρπου μπορούν να συμβάλουν καθαρά, ανθεκτικά και αεριζόμενα κιβώτια, ή κατάλληλες κλούβες.
Για τους παραπάνω λόγους, το διάστημα μεταξύ συγκομιδής και επεξεργασίας στο ελαιοτριβείο πρέπει να είναι όσο το δυνατόν μικρότερο. Η γρήγορη μεταφορά και επεξεργασία αποκτά ακόμη μεγαλύτερη σημασία όταν ο καρπός είναι τραυματισμένος, προσβεβλημένος ή βρίσκεται σε προχωρημένο στάδιο ωρίμανσης, καθώς σε αυτές τις περιπτώσεις οι αλλοιώσεις επιταχύνονται.
Διά ταύτα
Όπως γίνεται λοιπόν αντιληπτό, κατά το Σεπτέμβριο απαιτείται μεταξύ άλλων συστηματική παρακολούθηση του δάκου και άρδευση σύμφωνα με τις πραγματικές ανάγκες του ελαιώνα, με στόχο την εξασφάλιση της ποιότητας του ελαιοκάρπου.
Φυσικά, σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του ελαιοκάρπου διαδραματίζει και το ελαιοτριβείο, το οποίο όμως δεν μπορεί να αναιρέσει την υποβάθμιση μιας πρώτης ύλης που έχει φτάσει σε αυτό τραυματισμένη, αλλοιωμένη ή κακώς διατηρημένη.
Γιατί, πριν μιλήσουμε για ένα ποιοτικό ελαιόλαδο, πρέπει πρώτα να μιλήσουμε για ποιοτικό ελαιόκαρπο.
