Σε έναν κόσμο όπου εκατομμύρια άνθρωποι εξακολουθούν να αντιμετωπίζουν προβλήματα επισιτιστικής ασφάλειας, η απώλεια τροφίμων εξακολουθεί να αποτελεί μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις για τα αγροδιατροφικά συστήματα. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (Food & Agriculture Organization [FAO]) των Ηνωμένων Εθνών, περίπου 526 εκατομμύρια τόνοι τροφίμων, που αντιστοιχούν σχεδόν στο 12% της παγκόσμιας παραγωγής, χάνονται ή σπαταλιούνται εξαιτίας ανεπαρκών υποδομών ψύξης.
Στο επίκεντρο της προσπάθειας για τη μείωση αυτών των απωλειών βρίσκεται η λεγόμενη ψυχρή αλυσίδα (cold chain), δηλαδή το σύνολο των διαδικασιών που διασφαλίζουν ότι τα ευπαθή προϊόντα διατηρούνται σε κατάλληλες θερμοκρασίες από τη στιγμή της συγκομιδής έως την κατανάλωση. H ψυχρή αλυσίδα περιλαμβάνει τέσσερα βασικά στάδια: την πρόψυξη, την ψυχρή αποθήκευση, τη μεταφορά υπό ελεγχόμενες συνθήκες και τη διατήρηση των προϊόντων σε κατάλληλες θερμοκρασίες μέχρι να φτάσουν στον τελικό καταναλωτή.
Η σημασία της πρόψυξης
Το πρώτο και σημαντικότερο βήμα της διαδικασίας είναι η δυναμική πρόψυξη (pre-cooling). Πρόκειται για την ταχεία απομάκρυνση της λεγόμενης «θερμότητας του χωραφιού» (field heat), δηλαδή της θερμότητας που έχουν απορροφήσει τα προϊόντα κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης και της συγκομιδής τους.
Η διαδικασία πραγματοποιείται αμέσως μετά τη συγκομιδή και πριν τα προϊόντα αποθηκευτούν ή μεταφερθούν. Στόχος είναι να επιβραδυνθούν οι φυσιολογικές διεργασίες που οδηγούν στην ωρίμανση και τελικά στην αλλοίωση των προϊόντων. Η γρήγορη μείωση της θερμοκρασίας περιορίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών, διατηρεί τη θρεπτική αξία των τροφίμων και παρατείνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής τους.
Η πρόψυξη θεωρείται τόσο κρίσιμη, ώστε διεθνείς οργανισμοί την αντιμετωπίζουν ως το θεμέλιο της ψυχρής αλυσίδας. Σύμφωνα με την πρωτοβουλία Sustainable Energy for All (SEforALL), για πολλά αγροτικά προϊόντα η πρόσβαση σε υποδομές πρόψυξης είναι καθοριστική προκειμένου να περιοριστούν οι μετασυλλεκτικές απώλειες και να διατηρηθεί η ποιότητα των προϊόντων όσο το δυνατόν πιο κοντά στην κατάσταση στην οποία βρίσκονταν αμέσως μετά τη συγκομιδή.
Πώς εφαρμόζεται στην πράξη
Η δυναμική πρόψυξη δεν αποτελεί μία μόνο τεχνολογία. Ανάλογα με το προϊόν, χρησιμοποιούνται διαφορετικές μέθοδοι.
Σύμφωνα με πρόσφατο δημοσίευμα του FAO, η πιο διαδεδομένη μορφή δυναμικής πρόψυξης είναι η ψύξη με εξαναγκασμένη κυκλοφορία αέρα (forced air cooling), κατά την οποία ανεμιστήρες ωθούν ψυχρό αέρα μέσα από τις παλέτες των προϊόντων, επιτυγχάνοντας ταχεία και ομοιόμορφη μείωση της θερμοκρασίας.
Άλλες μέθοδοι είναι:
- Η υδρόψυξη (hydrocooling), όπου τα προϊόντα ψύχονται με πολύ κρύο νερό.
- Η ψύξη υπό κενό (vacuum cooling), που εφαρμόζεται κυρίως σε φυλλώδη λαχανικά.
- Η ψύξη με πάγο, η οποία χρησιμοποιείται σε ορισμένα προϊόντα και αλιεύματα.
Η επιλογή της κατάλληλης μεθόδου εξαρτάται από το είδος του προϊόντος, τη διάρκεια μεταφοράς, αλλά και τις απαιτήσεις της αγοράς.
Η διεθνής εμπειρία
Στην περιοχή Campo de Cartagena της Μούρθια, μία από τις σημαντικότερες περιοχές παραγωγής και εξαγωγής μαρουλιού στην Ευρώπη, η τεχνολογία vacuum pre-cooling (πρόψυξη υπό κενό) χρησιμοποιείται συστηματικά από τις επιχειρήσεις που εξάγουν φυλλώδη λαχανικά.
Οι θάλαμοι πρόψυξης επιτρέπουν την ολοκλήρωση ενός κύκλου ψύξης σε περίπου 30 λεπτά, επιτυγχάνοντας:
– Μείωση της θερμοκρασίας των προϊόντων από τους 25-30°C (που είναι η θερμοκρασία που έχουν αμέσως μετά τη συγκομιδή) στους 3°C.
– Επιβράδυνση της αναπνοής και της διαπνοής των φυλλωδών λαχανικών.
– Επιβράδυνση της βακτηριακής ανάπτυξης.
– Αύξηση της διάρκειας ζωής των προϊόντων.
– Μείωση των απωλειών κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά.
Ειδικότερα, σε μεγάλη εγκατάσταση στη Μούρθια, δυναμικότητας 60 παλετών ανά ώρα, τα προϊόντα οδηγούνται στους θαλάμους πρόψυξης μέσα σε περίπου μιάμιση ώρα από τη συγκομιδή, με αποτέλεσμα να ψύχονται πριν ξεκινήσουν οι διαδικασίες αλλοίωσης.
Βελτιωμένη βιωσιμότητα
Η δυναμική πρόψυξη δεν συνδέεται μόνο με την οικονομική αξία των προϊόντων. Αποτελεί επίσης ένα σημαντικό εργαλείο για την αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής και τη βελτίωση της βιωσιμότητας των αγροδιατροφικών συστημάτων.
Όταν τα τρόφιμα αλλοιώνονται και απορρίπτονται, χάνονται ταυτόχρονα οι φυσικοί πόροι που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή τους: νερό, ενέργεια, λιπάσματα και ανθρώπινη εργασία. Επιπλέον, η αποσύνθεση των οργανικών αποβλήτων οδηγεί στην έκλυση αερίων του θερμοκηπίου, κυρίως μεθανίου.
Παρότι και οι ίδιες οι υποδομές ψύξης έχουν ενεργειακό αποτύπωμα, διεθνείς οργανισμοί υπογραμμίζουν ότι τα οφέλη από τη μείωση των απωλειών τροφίμων υπερβαίνουν σημαντικά το περιβαλλοντικό κόστος λειτουργίας τους. Η βιώσιμη ψυχρή αλυσίδα, σύμφωνα με τον FAO, αντιπροσωπεύει μία από τις σημαντικότερες παρεμβάσεις για τη δημιουργία ανθεκτικότερων και πιο αποδοτικών συστημάτων τροφίμων.
Σε μια εποχή, λοιπόν, κατά την οποία η επισιτιστική ασφάλεια, η βιωσιμότητα και η κυκλική οικονομία βρίσκονται στο επίκεντρο των διεθνών πολιτικών, η επένδυση σε σύγχρονες τεχνολογίες πρόψυξης αναδεικνύεται σε απαραίτητη προϋπόθεση για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων και τη δημιουργία πιο ανθεκτικών αγροδιατροφικών συστημάτων.
